Дело в том что лед имеет два твердых состояния, кристалическое и аморфное. Кристалическое состояние образуется при относительно высоких температурах м медленном замораживании, аморфное при более низких и бастром замораживании. Жидкость как бы проскакивает момент кристализации. Если показывать на пальцах, то каждый наблюдал прозрачный лед и лед мутный или с разводами. Прозрачный лед это приимушественно аморфное состояние, мутный - кристалическое.

В свою очеред клетка живой ткани упрощенно представляетса как мешочек с жидкостью.

Понятно, если жидкость в мешочке замерзла в виде кристалов то они рвут этот мешочек и клетка разрушается.

Исходя из этих теоретических посылов можно сделать ряд выводов.

Замораживание - нарушает структуру ткани. Кроме этого, при хранении замороженных продуктов, наблюдается так называемый эффект усушки - даже из замеороженных в камень кусков происходит вымораживание влаги, усушка белка и прочие процессы.
Если охарактеризовать в дувух словах, то мясо теряет структуру и обезвоживается.

Учитывая вышесказанное можно постараться минимизировать пагубное влияние заморозки.

1. Замораживать нужно настолько быстро насколько это возможно, чтобы проскачить фазу образование кристалов. Поэтому желательно закладывать в морозилку минмальные порции, а не всю тушу сразу.
2. Для предотвращения усушки, куски мяса желательно герметизировать, поместить в полетиленовые пакеты, еще лучше в вакуумные или тщательно закрыть пищевой пленкой.
3. Размораживать мясо нужно точно также быстро, чтобы в процессе размражзивание избежать образования кристалов. Наглядный пример это лед весной. Правда, нужно заметить, что к примеру с -30 до комнатной, разморозить быстро не так просто. Поэтому прибегают к процессу нормализации температур. Т.е. предварительно повышают температур замороженного укуска до температуры близкой 0 градусов, но не размраживают, а потом размораживают быстро, к примеру под струей воды. Разморозить с -5 до +2 граздо проще (нужны меншие затраты энергии) следовательно это произойдет быстрее. Размораживать медленно в холодильнике где обычно +4 не совсем правильно, мы медленно проходим через стадию образования кристалов и они неизбежно возникают в куске.
Размораживать теплой водой не рекомендуют из возможного размножения бактерий, а горячая вода может начать сворачивать белок верхних слоев куска.
4 исходя из вышесказанного можно выделить пару общих советов. Не морозте кусок целиком. Купленное мясо обязательно разделите на порционные куски, и морозте их отдельно. Это не только удобней.
5. Желательно маркировать замороженные куски чтобы знать сколько оно у вас пролежало. У всего есть свои сроки хранения. Жир неизбежно при длительной заморозек прогоркает.

5. Не трудно понять, что повторная заморозка уже размороженного ничем хорошим не светит. Обычно повторная зморозка запрещается!